ISO 22000 mới 2023 kết hợp các nguyên tắc Phân tích mối nguy HACCP

5 đường D14B, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.

tieuchuansanphamvn@gmail.com

0934 475 393

Menu
ISO 22000 mới 2023 kết hợp các nguyên tắc Phân tích mối nguy HACCP

    Ngày 1 tháng 9 năm 2008 đánh dấu kỷ niệm ba năm tiêu chuẩn ISO 22000, "Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Yêu cầu đối với bất kỳ tổ chức nào trong chuỗi thực phẩm." Tiêu chuẩn có thể kiểm toán này là tiêu chuẩn mới nhất trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) đang phát triển được gọi là HACCP hoặc Điểm kiểm soát tới hạn trong phân tích mối nguy. Đây là tiêu chuẩn FSMS quốc tế thực sự đầu tiên.

     

    Năm 2009 đánh dấu kỷ niệm 50 năm của HACCP, được phát triển bởi NASA, Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Natick của Quân đội Hoa Kỳ và Công ty Pillsbury. Pillsbury đã đóng góp thêm kiến thức về HACCP bằng cách phát triển sổ tay hướng dẫn HACCP đầu tiên và đào tạo các quan chức của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ vào năm 1973. Hệ thống HACCP ban đầu chỉ có ba nguyên tắc:

     

    • Việc xác định và đánh giá các mối nguy thực phẩm
    • Tài liệu về các điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát các mối nguy đã xác định
    • Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

     

    Kể từ khi bắt đầu HACCP, mục tiêu cơ bản của hệ thống chưa bao giờ thay đổi. Tuy nhiên, đã có sự phát triển chậm của HACCP, giúp đảm bảo rằng các nhà chế biến thực phẩm phát triển một FSMS mạnh mẽ và hiệu quả.

     

    HACCP đã nhận được một sự thúc đẩy lớn vào năm 1985 trong một báo cáo do Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia đưa ra có tựa đề: "Đánh giá vai trò của các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm và thành phần." Báo cáo tuyên bố rằng HACCP "cung cấp một cách tiếp cận cụ thể và quan trọng hơn để kiểm soát các mối nguy vi sinh vật so với phương pháp có thể đạt được bằng các quy trình kiểm tra và kiểm soát chất lượng truyền thống." Báo cáo cũng kết luận rằng việc kiểm tra thành phẩm không phải là một chiến lược hiệu quả để phản đối khách hàng và đảm bảo rằng thực phẩm không có mầm bệnh.

     

    Ủy ban Cố vấn Quốc gia Hoa Kỳ về Tiêu chí Vi sinh đối với Thực phẩm (NACMCF) đã xác định HACCP từ quan điểm của Hoa Kỳ. Họ đã công bố tiêu chuẩn HACCP đầu tiên vào năm 1989 và sửa đổi tiêu chuẩn này vào năm 1992 và 1997. Trong thời gian này, năm bước sơ bộ quen thuộc hiện nay và các chương trình tiên quyết đã được thêm vào tiêu chuẩn. Với việc bổ sung các chương trình tiên quyết, khái niệm về FSMS đã ra đời.

     

    Các cuộc thảo luận gần đây hơn về HACCP đã tập trung vào việc xác định lại khái niệm xác nhận. Theo truyền thống, xác thực đã được mô tả như một phần của quy trình xác minh và không có chức năng độc lập trong FSMS. Các tác giả của ISO 22000 đã nhận ra sự khác biệt này và xác định việc xác nhận, xác minh và giám sát theo cách sau:

    • Xác nhận - "thu được bằng chứng rằng các biện pháp kiểm soát được quản lý bởi kế hoạch HACCP có khả năng mang lại hiệu quả."

    • Xác minh - "xác nhận, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu cụ thể đã được đáp ứng."

    • Giám sát - "tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc phép đo theo kế hoạch để đánh giá xem các biện pháp kiểm soát có đang hoạt động như dự định hay không."

    Ngày nay, có một số chuyên gia chất lượng tin rằng cần sửa đổi thêm bảy nguyên tắc của HACCP và thêm nguyên tắc thứ tám - xác nhận.

     

    HACCP là một cách tiếp cận hiệu quả và hợp lý đối với an toàn thực phẩm. Do đó, các chuyên gia về an toàn thực phẩm đã xác định rằng các kế hoạch HACCP là tốt nhất nếu chúng được phát triển bởi các công ty riêng lẻ. Các tổ chức này có sự hiểu biết lớn nhất về các hoạt động và quy trình của họ. Điều này cho phép các kế hoạch HACCP được tùy chỉnh để đáp ứng nhu cầu của công ty thay vì sử dụng cách tiếp cận chung chung "một kích thước phù hợp với tất cả", điều này thường dẫn đến việc thực hiện kế hoạch HACCP có tính bảo thủ cao.

    Tầm quan trọng của chứng nhận

    Toàn cầu hóa nguồn cung cấp thực phẩm của thế giới đã làm cho an toàn thực phẩm trở thành một vấn đề quan trọng. Khách hàng muốn đảm bảo rằng thực phẩm họ mua là an toàn và lành mạnh. Sau đó, người mua yêu cầu đảm bảo hoặc chứng nhận iso rằng nhà cung cấp của họ có thể đáp ứng nhu cầu khách hàng này.

     

    Một số người mua yêu cầu các nhà cung cấp phải được kiểm tra HACCP và GMP. Một số tổ chức chứng nhận đã phát triển các chương trình kiểm tra sử dụng Codex HACCP và thực hành vệ sinh tốt. Tài liệu Codex là một tài liệu hướng dẫn tuyệt vời, nhưng nó không được viết dưới dạng có thể kiểm tra được. Các công ty tư nhân đã phát triển các cuộc kiểm toán an toàn, chất lượng và vệ sinh thực phẩm của riêng họ, trong đó bao gồm một thành phần của HACCP. Các cuộc kiểm toán này bao gồm SQF 2000 (Thực phẩm chất lượng an toàn) do Viện Tiếp thị Thực phẩm quản lý, Tiêu chuẩn HACCP của Hà Lan, BRC hoặc Hiệp hội Bán lẻ Anh và IFS (Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế) do Liên hiệp các Hiệp hội Thương mại Đức Liên bang quản lý. Tất cả các tiêu chuẩn này đều có thể kiểm toán được. Kiểm toán viên đánh giá các cơ sở chế biến và cấp giấy chứng nhận iso tuân thủ các tiêu chuẩn. Tuy nhiên, vào năm 2001, không có một tiêu chuẩn quốc tế thực sự có thể kiểm toán được.

     

    Áp lực thị trường có xu hướng xác định chương trình kiểm toán nào mà nhà cung cấp phải chọn. Nếu khách hàng của bạn yêu cầu bạn phải có BRC, thì đó là con đường bạn phải đi.

     

    ISO 22000 và các tiêu chuẩn khác

    Khi một người xem xét các chương trình đánh giá khác nhau và so sánh chúng với ISO 22000, điểm khác biệt nổi bật nhất là các tiêu chuẩn riêng xác định cụ thể các yêu cầu đối với FSMS. Có thể có các tài liệu hướng dẫn chứa thông tin bổ sung ngoài những gì được định nghĩa hoặc ngụ ý trong cấu trúc thực tế của FSMS. Những tài liệu này phải được tuân theo nếu bộ xử lý thực phẩm sẽ vượt qua cuộc kiểm toán thành công. Hầu hết các danh sách kiểm tra này đều mang tính quy định cao và cho kiểm toán viên biết chính xác những gì cần tìm kiếm và làm sáng tỏ rõ ràng những gì được mong đợi trong từng phần của cuộc kiểm toán. ISO 22000 không tuân theo chiến lược này. ISO 22000 được viết như một tiêu chuẩn quản lý. Do đó, tiêu chuẩn giải quyết các vấn đề quản lý sau bao gồm:

     

    1. Cam kết của ban quản lý: Tiêu chuẩn yêu cầu ban lãnh đạo cao nhất cung cấp bằng chứng về sự hỗ trợ của họ đối với FSMS bằng cách kết hợp nó như một phần trong cách họ tiến hành kinh doanh và truyền đạt hiệu quả chương trình trong toàn tổ chức.

    2. Chính sách An toàn Thực phẩm: 

    Các tổ chức phải thiết lập chính sách an toàn thực phẩm và truyền đạt chính sách này trong suốt quá trình hoạt động. Chính sách phải kết hợp cả các yêu cầu về quy định và an toàn thực phẩm của khách hàng. Ngoài ra, chính sách phải được hỗ trợ bởi các mục tiêu an toàn thực phẩm.

    3. Lập kế hoạch: Ban quản lý phải tạo điều kiện thuận lợi cho việc lập kế hoạch và tổ chức FSMS để đảm bảo đạt được các chính sách và mục tiêu.

    4. Trách nhiệm và Quyền hạn: Ban quản lý phải xác định rõ ai trong tổ chức chịu trách nhiệm quản lý, duy trì và giám sát FSMS.

     

    ISO 22000 xác định những gì được mong đợi để đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn. Việc xác định các chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP tùy thuộc vào công ty triển khai hệ thống.

     

    ISO 22000 yêu cầu các tổ chức thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) để giảm thiểu khả năng đưa các mối nguy vào môi trường chế biến, kiểm soát các mối nguy thực phẩm tiềm ẩn và giảm khả năng các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý được đưa vào thực phẩm hoặc đồ uống. Bộ xử lý phải xác minh rằng các PRP có hiệu lực như một phần của FSMS và sửa đổi chúng khi cần. Một lần nữa, loại kỷ luật này được ngụ ý nhưng không bắt buộc trong nhiều chương trình HACCP.

     

    Tiêu chuẩn cung cấp tài liệu tham khảo để hỗ trợ công ty trong việc lựa chọn, triển khai và lập tài liệu phù hợp cho các chương trình tiên quyết. Chiến lược này là có chủ ý. Ngoài ra, ISO và Trung tâm Thương mại Quốc tế đã xuất bản một tài liệu tham khảo bổ sung chi tiết hơn về Tiêu chuẩn.[7] Nó cho phép phát triển một FSMS được tùy chỉnh theo văn hóa và hoạt động của công ty chế biến thực phẩm.

     

    Hai chiến lược khác nhau này có những điểm “ngọt ngào” trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu một công ty chế biến có nguồn lực kỹ thuật hạn chế, một tiêu chuẩn mang tính quy định hơn có thể hữu ích trong việc thiết lập FSMS. Tuy nhiên, nếu một công ty chế biến thực phẩm có nguồn lực kỹ thuật, ISO 22000 có thể là tiêu chuẩn tốt hơn.

     

    Sự cần thiết của kiểm toán viên có năng lực

    Một trong những khiếu nại đã được áp dụng đối với quy trình chứng nhận ISO 9000 là mức độ năng lực của đánh giá viên. Đây là điều mà các tác giả đã quan sát thấy tận mắt. Nhiều khi kiểm toán viên biết cách kiểm toán, tuy nhiên, nền tảng kỹ thuật của họ là về các lĩnh vực không liên quan đến thực phẩm. Để giải quyết vấn đề này, TC-34, ủy ban kỹ thuật xây dựng tiêu chuẩn, đã xuất bản TS 22003:2007. Phạm vi của tiêu chuẩn này là xác định các yêu cầu cơ bản để công nhận, chứng nhận và đánh giá ISO 22000.

     

    Nhóm công tác dự định rằng các tổ chức công nhận và tổ chức chứng nhận sử dụng ba tiêu chuẩn ISO (22003, 17021 và 9011) để quản lý quá trình đánh giá. ISO 22003 xác định rằng đánh giá viên FSMS thể hiện năng lực trong các lĩnh vực sau:

    • Đánh giá hệ thống quản lý
    • Các luật và quy định hiện hành
    • HACCP và an toàn thực phẩm, bao gồm việc xác định và đánh giá các mối nguy về an toàn chuỗi cung ứng
    • Phương pháp xác định, thực hiện và quản lý các biện pháp kiểm soát đối với kế hoạch HACCP và PRP
    • Kiến thức về sản phẩm, quy trình và thông lệ trong lĩnh vực thực phẩm mà họ sẽ đánh giá.

     

    Điều này tạo gánh nặng cho kiểm toán viên vì họ phải hiểu hệ thống. Nó cũng đặt ra một gánh nặng cho công ty vì nó phải cung cấp tài liệu giải thích tại sao hoặc tại sao họ không làm điều gì đó được mong đợi trong hầu hết các hoạt động.

     

    Kết luận

    Hy vọng bài viết này cung cấp cho bạn nhiều thông tin bổ ích, cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết!

     

    2020 Copyright © VINAQUALITY COMPANY . All rights reserved. Design by nina.vn
    1
    icon_zalod
    images