Phân tích mối nguy HACCP cho doanh nghiệp

Bạn có chắc món ăn mình đang thưởng thức là an toàn? Bạn đã xác minh xem quán ăn bạn đang dùng bữa có tuân thủ tất cả các bước cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm hay không? Bạn có biết liệu nhân viên của họ có tuân thủ vệ sinh thực phẩm không?

Theo một nghiên cứu của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh, gần 50 triệu trường hợp mắc bệnh do thực phẩm mắc phải trong nước gây ra hàng năm do sự kết hợp của 31 mầm bệnh đã biết (như vi rút, vi khuẩn và ký sinh trùng) và một loạt các tác nhân không xác định. Điều này có nghĩa là cứ sáu người Mỹ thì có một người trở thành nạn nhân của các bệnh do thực phẩm hàng năm. Những căn bệnh này đã dẫn đến gần 130.000 ca nhập viện và hơn 3.000 ca tử vong. Hơn nữa, trong bối cảnh đại dịch Covid-19 đang diễn ra, an toàn thực phẩm càng trở nên quan trọng hơn.

Do đó, kiến thức đầy đủ và việc tuân thủ các hướng dẫn chuẩn bị và xử lý thực phẩm trở nên cấp thiết. Và nếu một doanh nghiệp thực phẩm tuân thủ theo tiêu chuẩn HACCP, thì doanh nghiệp đó sẽ được đánh dấu vào tất cả các ô an toàn thực phẩm.

HACCP là một hệ thống quản lý rủi ro cung cấp thêm một lớp bảo mật cho ngành công nghiệp thực phẩm. Các nguyên tắc HACCP được quốc tế công nhận. Họ đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý, ngay từ giai đoạn sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô, đến chuẩn bị, phân phối và tiêu thụ thành phẩm. Không cần phải nói rằng tất cả các bộ phận của ngành công nghiệp thực phẩm phải sử dụng HACCP trong hoạt động của họ.

Các mối nguy về an toàn sinh học sẽ bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, nấm men và ký sinh trùng. Mặt khác, các mối nguy hóa học đề cập đến các chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, phụ gia thực phẩm, v.v. Ngoài ra, có thể có rất nhiều mối nguy vật lý như thủy tinh, vật liệu đóng gói, đồ trang sức, phân của sinh vật gây hại, tóc người, lông và lông động vật cũng như côn trùng chết đe dọa thực phẩm. Các mối nguy hiểm cho sức khỏe cũng có thể phát sinh từ sự hiện diện ngoài ý muốn của các chất gây dị ứng thực phẩm.

Hệ thống HACCP nhằm xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình sản xuất thực phẩm và quy trình xử lý thực phẩm. Việc triển khai HACCP được thực hiện bởi mọi bộ phận của ngành công nghiệp thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm chúng ta ăn là thực phẩm an toàn.

Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex Alimentarius, do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) của Liên Hợp Quốc thúc đẩy, đặt nền tảng vững chắc cho vệ sinh thực phẩm. Tài liệu này của FAO cung cấp các biện pháp kiểm soát vệ sinh ở mọi giai đoạn của chuỗi thực phẩm, từ khâu sản xuất ban đầu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Nó đề xuất một cách tiếp cận dựa trên HACCP để đảm bảo rằng thực phẩm phù hợp cho tiêu dùng và thương mại của con người.

Các chương trình tiên quyết để thực hiện hệ thống an toàn thực phẩm HACCP

Hệ thống HACCP có được sức mạnh từ nền tảng vững chắc của các chương trình tiên quyết. Thực hành sản xuất tốt hiện tại (cGMP), về mặt này, theo truyền thống là cần thiết để xây dựng và thực hiện các kế hoạch HACCP hiệu quả.

Các chương trình tiên quyết này cung cấp các điều kiện vận hành và môi trường cơ bản cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn và lành mạnh. Các cơ chế an toàn thực phẩm HAACP đã được áp dụng thành công trong các nhà máy chế biến thực phẩm, cửa hàng bán lẻ thực phẩm và hoạt động dịch vụ thực phẩm. Các chương trình tiên quyết phổ biến bao gồm những điều sau đây:

Cơ sở vật chất: Cơ sở nên được đặt, xây dựng và bảo trì nghiêm ngặt theo các khái niệm thiết kế vệ sinh. Cần có dòng sản phẩm tuyến tính và kiểm soát lưu lượng để có thể giảm thiểu ô nhiễm chéo từ nguyên liệu sống sang nguyên liệu nấu chín.

Kiểm soát nhà cung cấp: Các cơ sở phải đảm bảo rằng các nhà cung cấp của họ có hệ thống an toàn thực phẩm và GMP hiệu quả. Đây có thể là một phần của xác minh hệ thống HACCP của nhà cung cấp.

Thông số kỹ thuật: Thông số kỹ thuật cho tất cả các thành phần, sản phẩm và vật liệu đóng gói phải ở dạng văn bản.

Thiết bị sản xuất: Tất cả các thiết bị phải được xây dựng và lắp đặt phù hợp với các phương pháp thiết kế vệ sinh. Lịch trình bảo trì phòng ngừa và hiệu chuẩn phải được ghi chép đầy đủ. Một khía cạnh cụ thể của chương trình tiên quyết có thể được đưa vào kế hoạch HACCP. Ví dụ, bảo trì định kỳ và hiệu chuẩn lò nướng có thể được đưa vào kế hoạch HACCP như một phần của danh sách việc cần làm của xác minh. Nó đảm bảo rằng thực phẩm luôn được nấu chín ở nhiệt độ bên trong thích hợp.

Làm sạch và vệ sinh: Cần có các hướng dẫn rõ ràng bằng văn bản về việc làm sạch và vệ sinh cơ sở và tất cả các thiết bị, và những hướng dẫn này cần được tuân thủ cẩn thận. Một lịch trình vệ sinh tổng thể cũng nên được đưa ra.

Vệ sinh cá nhân: Đây là điều không thể thương lượng đối với tất cả công nhân xử lý và chuẩn bị thực phẩm cũng như những người vào cơ sở sản xuất.

Đào tạo: Nhân viên cần được hiểu rõ về vệ sinh cá nhân, GMP, quy trình làm sạch và vệ sinh, an toàn cá nhân và vai trò của họ trong chương trình HACCP.

Kiểm soát hóa chất: Cần có các quy trình được lập thành văn bản liên quan đến việc phân biệt và sử dụng các hóa chất phi thực phẩm như hóa chất tẩy rửa, thuốc xông khói, thuốc trừ sâu và bả trong và xung quanh nhà máy.

Tiếp nhận, bảo quản và vận chuyển: Tất cả các sản phẩm phải được bảo quản trong điều kiện vệ sinh và môi trường thích hợp. Ví dụ, nhiệt độ và độ ẩm phải tối ưu để đảm bảo sự an toàn và lành mạnh của thực phẩm.

Truy xuất nguồn gốc và thu hồi: Tất cả các sản phẩm phải được mã hóa theo lô và có hệ thống thu hồi hợp lý để việc thu hồi sản phẩm có thể được thực hiện suôn sẻ.

Kiểm soát dịch hại: Cần có các biện pháp kiểm soát dịch hại hiệu quả.

Những chương trình khác: Điều này bao gồm trong số những thứ khác, quản lý chất lượng, quy trình nhận, lưu trữ và vận chuyển, ghi nhãn, thực phẩm của nhân viên và thực hành xử lý nguyên liệu, kiểm soát thủy tinh, v.v.

Doanh nghiệp thực phẩm tuân thủ HACCP có thể đảm bảo với khách hàng rằng sản phẩm của họ không có chất gây ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý. Nó có vẻ để dập tắt ô nhiễm chéo và cũng cảnh giác với các chất gây dị ứng.

Vệ sinh cá nhân, tách biệt thực phẩm sống và chín, vệ sinh bề mặt và duy trì nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn được thực thi nghiêm ngặt bởi hệ thống quản lý HACCP. Các công ty sử dụng Biểu đồ nhiệt độ. Một công ty tập trung vào HACCP có thể củng cố hình ảnh của mình trước công chúng vì nó thể hiện cam kết đối với sức khỏe cộng đồng.

Hy vọng bài viết cung cấp cho bạn nhiều kiến thức bổ ích về HACCP, cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài!