Hướng dẫn viết quy trình HACCP chi tiết

Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP) cung cấp phương pháp tiếp cận có hệ thống, được công nhận trên toàn cầu để giảm các mối nguy về an toàn trong các hệ thống sản xuất thực phẩm. Trong bài viết này, Chứng nhận ISO sẽ hướng dẫn viết quy trình HACCP chi tiết.

Hướng dẫn viết quy trình HACCP

Thành lập đội HACCP

Bước đầu tiên trong hướng dẫn viết quy trình là tập hợp một nhóm các cá nhân có kiến ​​thức và chuyên môn cụ thể về sản phẩm và quy trình. Nhóm đa ngành nên bao gồm các cá nhân từ các phòng ban như:

• Kỹ thuật
• Sản xuất
• Vệ sinh
• Đảm bảo chất lượng
• Vi sinh thực phẩm

Mô tả sản phẩm

Đầu tiên, nhóm HACCP cung cấp bản mô tả chung về thực phẩm, nguyên liệu và phương pháp chế biến. Sau đó, phương pháp phân phối phải được mô tả cùng với thông tin về việc thực phẩm sẽ được phân phối ở dạng đông lạnh, tủ lạnh hay ở nhiệt độ môi trường.

Xác định mục đích sử dụng và người tiêu dùng

Mô tả công dụng dự kiến ​​bình thường của thực phẩm. Người tiêu dùng dự định có thể là công chúng nói chung hoặc một bộ phận dân số cụ thể (ví dụ: trẻ sơ sinh, người bị suy giảm miễn dịch, người già, v.v.)

Xây dựng sơ đồ để mô tả quy trình

Bước tiếp theo trong hướng dẫn viết quy trình là xây dựng sơ đồ. Sơ đồ trong quy trình phải cung cấp một phác thảo đơn giản, rõ ràng về tất cả các bước liên quan đến quy trình nằm dưới sự kiểm soát trực tiếp của cơ sở. (Sơ đồ quy trình cũng có thể bao gồm các bước trong chuỗi thực phẩm diễn ra trước và sau quá trình chế biến diễn ra tại cơ sở.)

Sơ đồ có thể là một thiết kế kiểu khối — nó không cần phức tạp như các bản vẽ kỹ thuật. Ngoài ra, bao gồm một sơ đồ đơn giản của cơ sở có thể hữu ích để hiểu dòng sản phẩm và quy trình.

Xác nhận sơ đồ quy trình tại chỗ

Nhóm HACCP phải thực hiện đánh giá tại chỗ về các hoạt động để xác minh tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ quy trình, và nên thực hiện các sửa đổi đối với sơ đồ khi cần. Sau khi hoàn thành năm nhiệm vụ sơ bộ đầu tiên này, bảy nguyên tắc sau đây của HACCP sẽ được áp dụng.

Tiến hành phân tích nguy cơ

Tại thời điểm này, nhóm HACCP tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát thích hợp. Họ nên liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước.

Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn được định nghĩa là một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và là điều cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm hay giảm nó đến mức có thể chấp nhận được. Các mối nguy tiềm ẩn có khả năng gây ra bệnh tật hoặc thương tích ở mức độ hợp lý khi không có sự kiểm soát của chúng phải được giải quyết khi xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Các điểm kiểm soát tới hạn phải được phát triển và ghi chép cẩn thận. Ngoài ra, chúng chỉ được sử dụng cho mục đích an toàn sản phẩm. 

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Mỗi điểm kiểm soát tới hạn sẽ có một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát để đảm bảo rằng các mối nguy đã xác định được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được. Mỗi biện pháp kiểm soát sẽ có một hoặc nhiều điểm giới hạn tới hạn liên quan. Các giới hạn tới hạn có thể dựa vào những yếu tố như:

• Nhiệt độ
• Thời gian
• Kích thước vật lý
• Độ ẩm
• pH
• Độ axit chuẩn độ
• Nồng độ muối
• Clo có sẵn
• Chất bảo quản

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc phép đo được lên kế hoạch để đánh giá liệu một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không và để tạo ra một bản ghi chính xác để sử dụng trong quá trình xác minh trong tương lai.

Thiết lập các cách khắc phục

Hành động khắc phục nên:

• Xác định và khắc phục nguyên nhân của việc không tuân thủ
• Xác định việc xử lý sản phẩm không tuân thủ
• Ghi lại các hành động khắc phục đã được thực hiện

Ở mức tối thiểu, hướng dẫn viết quy trình HACCP phải chỉ rõ những gì được thực hiện khi xảy ra sai lệch, ai là người chịu trách nhiệm thực hiện những hành động khắc phục và hồ sơ sẽ được xây dựng và duy trì về các hành động được thực hiện. Những cá nhân có hiểu biết thấu đáo về quy trình, sản phẩm và kế hoạch HACCP nên được giao trách nhiệm giám sát các hành động khắc phục.

Thiết lập quy trình xác minh

Xác minh được định nghĩa là những hoạt động, ngoài giám sát, xác định tính hợp lệ của hướng dẫn viết quy trình HACCP và hệ thống đang vận hành theo kế hoạch.

Thông tin cần thiết để xác nhận kế hoạch HACCP thường bao gồm:

• Tư vấn chuyên gia và nghiên cứu khoa học
• Quan sát, đo lường và đánh giá tại nhà máy

​​​​​​​

Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ 

Nói chung, các hồ sơ được duy trì cho Hệ thống HACCP phải bao gồm những điều sau đây:

• Tóm tắt phân tích mối nguy, bao gồm cơ sở xác định mối nguy và các biện pháp kiểm soát
• Kế hoạch HACCP
• Danh sách đội HACCP và phân công nhiệm vụ
• Mô tả thực phẩm, cách phân phối, mục đích sử dụng và người tiêu dùng
• Sơ đồ quy trình đã qua xác minh

Bảng tóm tắt kế hoạch HACCP bao gồm thông tin về:

• Các bước trong quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn
• (Các) mối nguy cần quan tâm
• Giới hạn tới hạn
• Giám sát
• Hành động khắc phục
• Quy trình và lịch trình xác minh
• Thủ tục lưu giữ hồ sơ

Trên đây là toàn bộ hướng dẫn viết quy trình HACCP mà chúng tôi muốn gửi đến bạn. Tham khảo những bài viết sau nếu bạn muốn được cấp chứng nhận HACCP hay cấp chứng nhận ISO.