7 nguyên tắc HACCP cơ bản

Nhận thức về các bệnh do thực phẩm gây ra ngày càng tăng và mối quan tâm trong toàn ngành đang thúc đẩy việc sử dụng các chương trình chứng nhận dựa trên nguyên tắc HACCP. Nếu bạn vẫn chưa biết được những nguyên tắc trong chứng nhận HACCP, hãy tham khảo ngay những thông tin dưới đây của Chứng nhận ISO.

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là một hệ thống được quốc tế công nhận để giảm nguy cơ về các mối nguy về an toàn trong thực phẩm.

Hệ thống HACCP yêu cầu các mối nguy tiềm ẩn được xác định và kiểm soát tại các điểm cụ thể trong quy trình. Điều này bao gồm các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý. Bất kỳ công ty nào khi tham gia sản xuất, chế biến hay xử lý những sản phẩm thực phẩm đều có thể sử dụng theo hệ thống HACCP để giảm thiểu cũng như loại bỏ những mối nguy về an toàn thực phẩm trong những sản phẩm của họ.

Bảy nguyên tắc HACCP

HACCP dựa trên bảy nguyên tắc, đây là những bước quan trọng nhất trong việc viết kế hoạch HACCP. Hai bước đầu tiên là để cung cấp nền tảng cho kế hoạch HACCP. Năm bước còn lại là các bước áp dụng kế hoạch HACCP và cung cấp cấu trúc để tiến hành các hoạt động của kế hoạch HACCP trong nhà máy chế biến.

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Việc áp dụng nguyên tắc HACCP này liên quan đến việc liệt kê các bước trong quy trình và xác định nơi có khả năng xảy ra các mối nguy đáng kể. Nhóm HACCP sẽ tập trung vào các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc kiểm soát bằng kế hoạch HACCP. Biện minh cho việc bao gồm hoặc loại trừ mối nguy được báo cáo và các biện pháp kiểm soát khả thi được xác định.

Nguyên tắc 2: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn 

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc quy trình tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát và có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được. 

Một điểm kiểm soát tới hạn có thể kiểm soát nhiều hơn một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc trong một số trường hợp cần nhiều hơn một điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát một mối nguy. Số lượng điểm kiểm soát tới hạn cần thiết phụ thuộc vào các bước chế biến và kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Nguyên tắc HACCP tiếp theo chính là thiết lập giới hạn tới hạn. Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa và/hoặc tối thiểu mà một thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được. Giới hạn tới hạn thường là một phép đo như thời gian, nhiệt độ, hoạt độ nước (aw), pH, trọng lượng hoặc một số phép đo khác dựa trên tài liệu khoa học và/hoặc tiêu chuẩn quy định.

Nguyên tắc 4: Lập quy trình giám sát

Nhóm HACCP sẽ mô tả các quy trình giám sát để đo lường giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Các quy trình giám sát cần mô tả cách thức thực hiện phép đo, thời điểm thực hiện phép đo, người chịu trách nhiệm về phép đo và tần suất thực hiện phép đo trong quá trình sản xuất.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Các hành động khắc phục là các thủ tục được tuân theo khi xảy ra sai lệch trong giới hạn tới hạn. Nhóm HACCP sẽ xác định các bước sẽ được thực hiện để ngăn chặn thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm xâm nhập vào chuỗi thực phẩm và các bước cần thiết để điều chỉnh quy trình. Điều này thường bao gồm việc xác định các vấn đề và các bước thực hiện để đảm bảo rằng vấn đề sẽ không xảy ra nữa.

Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình xác minh

Những hoạt động này, ngoài giám sát, xác định tính hợp lệ của kế hoạch HACCP và hệ thống đang vận hành theo kế hoạch. Nhóm HACCP có thể xác định các hoạt động như kiểm tra điểm kiểm soát tới hạn, đánh giá hồ sơ, đánh giá lô hàng trước, hiệu chuẩn thiết bị và thử nghiệm sản phẩm như một phần của các hoạt động xác minh.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ và tài liệu

Một thành phần quan trọng của kế hoạch HACCP là ghi lại thông tin có thể được sử dụng để chứng minh rằng thực phẩm được sản xuất an toàn. Hồ sơ cũng cần bao gồm thông tin về kế hoạch HACCP. Hồ sơ phải bao gồm thông tin về nhóm HACCP, mô tả sản phẩm, sơ đồ quy trình, phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn đã xác định, giới hạn tới hạn, hệ thống giám sát, hành động khắc phục, quy trình lưu giữ hồ sơ và quy trình xác minh.

Trên đây là toàn bộ 7 nguyên tắc HACCP quan trọng mà bạn cần nắm. Các kế hoạch HACCP được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm và xác định các mối nguy có thể xảy ra cũng như các biện pháp kiểm soát để đảm bảo các mối nguy được loại bỏ hoặc kiểm soát nhằm đảm bảo mức chấp nhận được trong sản phẩm thực phẩm.

Xem thêm: Cấp chứng chận ISO.