7 bước chính trong hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống được áp dụng nhiều trong các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm để đảm đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong bài viết dưới đây, Chứng nhận ISO sẽ cung cấp đến bạn toàn bộ những thông tin liên quan đến hệ thống này.

Hệ thống HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) được định nghĩa là một hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ khâu sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô, đến sản xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. 

Mục tiêu của HACCP là ngăn ngừa và giảm thiểu sự xuất hiện của các mối nguy về an toàn thực phẩm. Nó dựa trên việc áp dụng các nguyên tắc khoa học vào sản xuất và chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP dành cho các nhà chế biến thịt và gia cầm, nhà chế biến thực phẩm và người điều hành dịch vụ thực phẩm.

Tại sao hệ thống HACCP lại quan trọng

Bạn có thể chọn tự bảo quản thực phẩm tại cơ sở của mình vì nhiều lý do, chẳng hạn như nếu bạn thích sử dụng nguyên liệu tự làm hoặc nếu bạn muốn bán thực phẩm mà bạn bảo quản tại chỗ. Các nhà máy và nhà cung cấp sản xuất thực phẩm nên có sẵn các kế hoạch và thủ tục HACCP.

Hệ thống HACCP cung cấp các hướng dẫn chi tiết về cách bảo quản thực phẩm đúng cách. Nếu không tuân thủ đúng, bạn có thể bị bùng phát dịch bệnh nghiêm trọng do thực phẩm. Nếu bạn cần trợ giúp lập kế hoạch của mình, thanh tra y tế hoặc cơ quan quản lý khác sẽ có thể giúp bạn xác định những bước nào có thể gây ra mối nguy hiểm và cách kiểm soát và giám sát chúng.

Bảy bước trong hệ thống HACCP

Việc bảo quản thực phẩm phải được thực hiện đúng cách để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra — giống như việc lập kế hoạch HACCP. Có bảy bước bạn cần làm theo khi tạo một kế hoạch.

Để giúp giải thích từng bước, chúng tôi sẽ sử dụng xúc xích tự làm làm ví dụ. 

Thực hiện phân tích mối nguy

Bước này sẽ giúp bạn xác định các mối nguy thực phẩm có thể xảy ra tại cơ sở của bạn. Điều này có thể bao gồm các thành phần bạn sử dụng (thịt và gia vị), thiết bị được sử dụng (máy xay thịt), hóa chất (hóa chất tẩy rửa có thể tiếp xúc với thịt) và nhân viên.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Trong bước này, bạn sẽ xác định những mối nguy hiểm được xác định trong bước đầu tiên có thể được kiểm soát. Ví dụ, bạn có thể nói rằng thịt sẽ được nấu ở một nhiệt độ nhất định để đảm bảo an toàn khi ăn.

Đặt giới hạn tới hạn

Là một phần của bước này, bạn sẽ đặt giới hạn cụ thể cho các điểm kiểm soát quan trọng. Ví dụ, bạn có thể nói rằng bạn sẽ nấu thịt ở nhiệt độ 155°F (68°C). Nếu bạn sẽ kiểm tra vi khuẩn, chẳng hạn như Listeria, bạn cũng nên đặt giới hạn cho điều đó.

Thiết lập một hệ thống giám sát

Bước giám sát đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đang được đáp ứng. Ví dụ: nếu giới hạn tới hạn để làm món xúc xích là nấu ở nhiệt độ 155°F (68°C), thì hệ thống giám sát sẽ sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ và ghi vào nhật ký nhiệt độ.

Thiết lập cách khắc phục

Các hành động khắc phục là cần thiết khi các giới hạn tới hạn không được đáp ứng. Ví dụ, nếu yêu cầu về nhiệt độ chưa được đáp ứng, bạn có thể cần nấu lâu hơn. Trong những trường hợp khác, thức ăn có thể cần phải được loại bỏ. Thực hiện theo kế hoạch hành động khắc phục là rất quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh do thực phẩm.

Thiết lập thủ tục xác minh

Bước này cho phép bạn xem hệ thống HACCP của bạn đang hoạt động tốt như thế nào. Quy trình xác minh có thể bao gồm việc xem nhân viên thực hiện các hành động, chẳng hạn như đo nhiệt độ và điền vào nhật ký nhiệt độ. Cải thiện kế hoạch của bạn và làm việc với cơ quan quản lý của bạn để đảm bảo kế hoạch HACCP của bạn là tốt nhất có thể.

Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ

Hồ sơ cho các hệ thống  HACCP bao gồm bản phân tích mối nguy, bản thân kế hoạch và các tài liệu hỗ trợ cho các giới hạn tới hạn. Trong ví dụ này, các tài liệu hỗ trợ có thể là nhật ký nhiệt độ. Lưu trữ và duy trì các hồ sơ này ở một vị trí dễ tiếp cận để nhân viên của bạn có thể tham khảo khi cần.

Ngoài việc làm theo bảy bước này, bạn có thể phải dán một số nhãn nhất định lên thực phẩm của mình. Ví dụ: nếu bạn thanh trùng nước trái cây tại cơ sở của mình, bạn sẽ muốn ghi thông tin rằng nước đó đã được thanh trùng trên nhãn. Làm việc với cơ quan quản lý địa phương của bạn để đảm bảo bạn có nhãn chính xác đáp ứng các tiêu chuẩn bắt buộc.

Bảo quản thực phẩm theo một số cách nhất định, chẳng hạn như sử dụng giấm trong trái cây và rau quả, xử lý thịt và thanh trùng nước trái cây cần được thực hiện theo những cách cụ thể để ngăn ngừa bệnh do thực phẩm gây ra. Nếu bạn muốn bảo quản thực phẩm của riêng mình tại chỗ tại cơ sở của mình, bạn sẽ cần tạo và tuân theo hệ thống HACCP đã được phê duyệt.

Nếu muốn được cấp chứng nhận HACCP hay cấp chứng nhận ISO liên quan đến an toàn thực phẩm, hãy liên hệ với VINAQUALITY.