Xây Dựng Hệ Thống HACCP Cho Sản Phẩm

Doanh nghiệp bạn đang băn khoăn và không biết bắt đầu xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm từ đâu? Tất cả sẽ được VINAQUALITY bật mí trong bài viết sau đây, đừng bỏ lỡ nhé!

Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bao gồm những nội dung gì? đang là vấn đề nhận được nhiều sự quan tâm từ phía doanh nghiệp hoạt động liên quan đến lĩnh vực thực phẩm. Trong bài viết này, VINAQUALITY sẽ hướng dẫn chi tiết về 12 bước xây dựng HACCP cho sản phẩm giúp doanh nghiệp bạn quản lý thành công và hiệu quả hơn. Tham khảo ngay nếu bạn đang quan tâm.

Vai trò của quy trình xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm

12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm là nội dung mà tất cả các doanh nghiệp khi muốn áp dụng tiêu chuẩn này đều cần phải hiểu rõ. Bởi hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới, nên vai trò của 12 nước xây dựng hệ thống này đặc biệt quan trọng, cụ thể như:

 

 

• Nắm rõ các bước sẽ giúp doanh nghiệp dễ dàng áp dụng thành công tiêu chuẩn HACCP về An toàn thực phẩm hơn
• Khi doanh nghiệp biết được bắt đầu từ đâu để xây dựng nên tiêu chuẩn HACCP, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí đáng kể
• Thiết lập thành công hệ thống HACCP cho sản phẩm giúp doanh nghiệp vận hành trơn tru và nâng cao khả năng cạnh tranh, mở rộng thị trường.

12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm chi tiết nhất

Dưới đây là chi tiết 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm mà doanh nghiệp bạn cần nắm rõ để có thể áp dụng vào hệ thống của mình sao cho phù hợp nhất.

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Bước đầu tiên trong quy trình xây dựng HACCP cho sản phẩm là phải thành lập đội HACCP. Đội công tác này bao gồm các thành viên có chuyên môi giới và kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Thông thường sẽ gồm nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau để bất cứ nhân viên nào trong đơn vị cũng có thể hiểu rõ hơn về HACCP.

 

 

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm sẽ liên quan mật thiết đến việc xác định chất lượng và tính an toàn của sản phẩm. Phần mô tả thường bao gồm các thông tin như thành phần, sự an toàn, hạn sử dụng, cấu trúc, cách bảo quản, cách thức đóng gói...

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Trong quy trình xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm, xác định mục đích sử dụng của sản phẩm là một bước khá quan trọng. Bước này giúp xác định sản phẩm được sử dụng với mục đích gì? giúp xây dựng đúng giới hạn tới hạn cần kiểm soát. 

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm công tác HACCP sẽ xây dựng trực tiếp sơ đồ quy trình sản xuất theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua và đảm bảo tài liệu gồm có các bước trong quá trình hoạt động.

 

 

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Trong bước này, nhóm HACCP sẽ kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất nhằm kiểm soát việc đơn vị có thực hiện đúng quy trình hoạt động thực tế hay không? Mặt khác, sơ đồ quy trình cũng cần thường xuyên chỉnh sửa, bổ sung nếu có thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Bước tiếp theo trong việc xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm là phải xác định và lập danh mục các mối nguy hại. Từ đó sẽ đưa ra các biện pháp phòng ngừa giúp giảm thiểu hoặc xóa bỏ mức độ gây hại của mối nguy ở một mức có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP giúp doanh nghiệp rất nhiều khi áp dụng HACCP. Cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn thông thường là dùng "cây quyết định".
 

Trong đó, cây quyết định là sơ đồ có tính logic giúp xác định một các khoa học và phù hợp các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể, từ đó có thể rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy cũng như các biện pháp phòng ngừa đã được xây dựng.
 

Đối với trường hợp môi nguy còn lại không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì có thể phân tích để xác định CCP.

 

 

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát mối nguy tại một CCP, mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP, doanh nghiệp cần căn cứ vào các quy định an toàn thực phẩm của Nhà Nước, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế WHO, FAO hay các cứ liệu khoa học, số liệu thực nghiệp.
 

Ngoài ra, doanh nghiệp cũng cần xác định giới hạn an toàn để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không vượt ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Hệ thống giám sát cung cấp các hồ sơ về tình trạng, quá trình cũng như miêu tả các phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo rằng các điểm CCP được kiểm soát. Quá trình giám sát cần cung cấp thông tin chính xác để có thể điều chỉnh và bảo đảm kiểm soát quá trình cũng như ngăn ngừa các vi phạm ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được thiết lập khi kết quả cho thấy một CCP nào không được kiểm soát đầy đủ. Khi xây dựng các hành động khắc phục cho từng CCP giúp giải quyết và xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra, điều chỉnh và đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Thiết lập thủ tục kiểm tra là một trong những bước quan trọng cần lưu ý khi xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm. Việc thiết lập các thủ tục thẩm tra giúp doanh nghiệp đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của nó. Tần suất thẩm tra được thực hiện đầy đủ theo đúng tiến để để có thể kiểm soát hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả.

 

Phương pháp thẩm tra có thể liên quan đến việc kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu trung gian và cuối cùng, hệ thống nội bộ, điều tra thị trường. Và đây cũng là cơ sở giúp sở đổi, bổ sung chương trình HACCP.
 

Các thủ tục thẩm tra bao gồm:

• Xem xét hồ sơ ghi chép và nghiên cứu HACCP
• Đánh giá lại những khuyết tật/lệch lạc của sản phẩm
• Xác nhận ngưỡng tới hạn được xác định
• Quan sát các điểm CCP còn đang kiểm soát được
• Đánh giá lại tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
• Đánh giá lại chương trình HACCP.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Bước cuối cùng trong áp dụng HACCP cho sản phẩm là thiết lập bộ tài liệu và lưu giữa các hồ sơ HACCP, cụ thể như sau:

• Việc thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với quy mô và tình chất của toàn bộ quá trình
• Tài liệu bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn...
• Hồ sơ bao gồm hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và hành động khắc phục, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
   

 

Phía trên là chi tiết 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm mà doanh nghiệp bạn cần phải thực hiện để có một hệ thống đáp ứng tiêu chuẩn HACCP. Nếu quý doanh nghiệp còn bất kỳ thắc mắc liên quan đến xây dựng hệ thống HACCP hoặc cần chứng nhận HACCP thì liên hệ ngay VINAQUALITY để được giải đáp miễn phí 24/7.