Danh Mục Tài Liệu HACCP Và Lưu Ý Khi Xây Dựng

Nếu quý doanh nghiệp dự định xây dựng kế hoạch HACCP hiệu quả thì đừng bỏ lỡ danh mục tài liệu HACCP và một số lưu ý liên quan trong bài viết này. Tham khảo ngay!

Xây dựng và thiết lập danh mục tài liệu HACCP đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo rằng hệ thống HACCP luôn được kiểm soát và duy trì theo đúng tiêu chuẩn. Ngay sau đây, cùng VINAQUALITY đi tìm hiểu ngay một số thông tin chi tiết về danh mục tài liệu và những lưu ý khi xây dựng HACCP.

1. Khái quát về tài liệu HACCP

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn được áp dụng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Để một tổ chức hay doanh nghiệp xây dựng và áp dụng thành công tiêu chuẩn HACCP thì tài liệu HACCP rất quan trọng. Trước khi lên kế hoạch HACCP, doanh nghiệp cần phải xây dựng hồ sơ, tài liệu dưới dạng văn bản pháp quy về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Bộ tài liệu của đơn vị trong lĩnh vực chế biến và sản xuất thực phẩm bao gồm các quy trình, hướng dẫn, chính sách, danh sách đánh giá, giám sát...

2. Danh mục tài liệu HACCP

Danh mục tài liệu là cơ sở để lên kế hoạch quản lý hệ thống an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp một cách hiệu quả. Chúng đóng vai trò trong việc xem xét mức độ kết dính của hệ thống HACCP với kế hoạch cũng như tính thích hợp của kế hoạch HACCP.

Sau đây là dành mục tài liệu mà doanh nghiệp cần chuẩn bị để lên kế hoạch HACCP và có thể đạt được chứng nhận phù hợp, cụ thể:

• Chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm
• Sổ tay HACCP, kế hoạch HACCP
• Quy trình kiểm soát tài liệu/hồ sơ
• Quy trình đào tạo
• Quy trình kiểm soát thiết bị/thiết bị đo
• Quy trình xem xét hợp đồng
• Quy trình nhận biết nguồn gốc sản phẩm
• Quy trình thu hồi sản phẩm
• Quy trình đánh giá nội bộ
• Quy trình kiểm soát sản phẩm hư, không phù hợp
• Quy trình hành động khắc phục phòng ngừa
• Quy trình mua hàng
• Trách nhiệm quyền hạn đội HACCP
• Các sơ đồ về công nghệ, cấp thoát nước, động vật gây hại...
• Kế hoạch thẩm tra/thẩm định
• Vệ sinh cá nhân.

3. Danh mục tài liệu GMP trong kế hoạch HACCP

GMP bao gồm những nguyên tắc chung, quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất và áp dụng cho các đơn vị, cơ sở gia công, sản xuất, đóng gói thực phẩm, dược phẩm... nhằm đảm bảo an toàn và đạt chất lượng theo đúng quy định.

Trên thực tế, các đơn vị muốn áp dụng thành công HACCP thì phải tuân thủ theo những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm GMP (Good Manufacturing Practice). 

Nhắc đến tài liệu HACCP thì không thể bỏ qua doanh mục tài liệu của GMP như sau:

• Tiếp nhận nguyên liệu
• Sơ chế
• Phân loai
• Cấp đông
• Dò kim loại
• Đóng gói
• Nhập kho.

4. Danh mục tài liệu SSOP hỗ trợ HACCP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh hay còn được hiểu là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

Theo từng kế hoạch mà cấu trúc SSOP có sự thay đổi và thiết kế khác nhau phù hợp với doanh nghiệp. Thường các công ty thường kiểm soát các điều kiện và cách vận dụng nhằm làm giảm thiểu các mối nguy có thể phát sinh trong quá trình chế biến thực phẩm làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

Danh mục tài liệu SSOP bao gồm:

• Tài liệu về vệ sinh nhà xưởng
• Tài liệu về vệ sinh bề mặt tiếp xúc
• Tài liệu về vệ sinh cá nhân
• Tài liệu về vệ sinh vật liệu bao gói
• Ngăn ngừa nhiễm chéo
• Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
• Sử dụng, bảo quản hóa chất phụ gia
• Phương tiện vệ sinh
• Kiểm soát động vật gây hại
• Kiểm soát chất thải
• An toàn nước đá.

5. Một số lưu ý khi xây dựng tài liệu HACCP

Doanh nghiệp muốn xây dựng tài liệu HACCP phù hợp với kế hoạch HACCP đòi hỏi nhiều yếu tố khác nhau, cụ thể:

• Lãnh đạo và toàn bộ nhân viên phải hiểu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng như thế nào trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của tổ chức, doanh nghiệp.
• Có sự đầu tư nguồn lực cho việc xây dựng kế hoạch, đánh giá, xây dựng hồ sơ, tài liệu, tổ chức áp dụng...
• Tổ chức đào tạo nhận thức chung về HACCP
• Có khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết như SSOP (quy phạm vệ sinh) hay GMP (thực hành sản xuất tốt)  tại cơ sở
• Có khả năng văn bản hóa các quy trình và phương pháp sử dụng.

Qua bài chia sẻ trên, mong rằng quý bạn đã nằm lòng danh mục tài liệu HACCP và các lưu ý trước khi xây dựng tài liệu để có thể áp dụng cho đơn vị của mình. Ngoài ra, doanh nghiệp có nhu cầu đăng ký chứng nhận HACCP hoặc chứng nhận ISO, đừng quên liên hệ ngay với VINAQUALITY qua số hotline 0934 475 393 để được tư vấn và hướng dẫn cụ thể.