Nguyên Tắc HACCP Trong Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

Nếu doanh nghiệp bạn đang muốn áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP hiệu quả thì không thể bỏ lỡ 7 nguyên tắc HACCP "vàng" được VINAQUALITY chia sẻ ngay trong bài viết sau đây. Cùng theo dõi để nắm thêm thông tin bổ ích nhé.

Hiện nay, HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được rất nhiều doanh nghiệp lựa chọn và xây dựng. Để có thể áp dụng hiệu quả nhất thì tổ chức, doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm không thể bỏ qua 7 nguyên tắc HACCP được VINAQUALITY chia sẻ chi tiết qua nội dung bài viết dưới đây.

Vai trò của 7 nguyên tắc HACCP

HACCP là hệ thống dùng để phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn giúp giải thiểu nguy cơ mất an toàn trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Đây là hệ thống được quốc tế công nhận với bản chất chính là phòng ngừa, có nghĩa chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn chứ không phải tất cả công đoạn và nhằm giảm thiểu tối đa rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.

Do đó, 7 nguyên tắc HACCP đóng vai trò rất quan trọng, được xem là kim chỉ nam trong việc thiết lập hệ thống HACCP. Nếu doanh nghiệp bạn nắm rõ được các nguyên tắc này thì đảm bảo rằng việc áp dụng HACCP thành công hơn.
 

Khi áp dụng thành công HACCP, độ uy tín của sản phẩm doanh nghiệp sẽ tăng lên, gây được thiện cảm và sự tin tưởng của người tiêu dùng với đối tác. Ngoài ra, doanh nghiệp dễ dàng tăng cơ hội cho việc đàm phán hay ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như quốc tế.
 

Mặt khác, các nguyên tắc này là cơ sở tạo điều kiện giúp doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tìm hiểu chi tiết 7 nguyên tắc HACCP

Dưới đây là 7 nguyên tắc HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm mà doanh nghiệp cần hiểu rõ để có thể xây dựng thành công hệ thống này, mời bạn cùng theo dõi nhé.

1. Phân tích mối nguy trong HACCP

Lên kế hoạch để phân tích mối nguy trong HACCP là nguyên tắc đầu tiên doanh nghiệp cần nắm. Sau khi phân tích được các mối nguy về an toàn thực phẩm thì cần xây dựng biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng để kiểm soát tốt môi nguy này.

Trên thực tế, nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể ở bất cứ đây gồm các vấn đề về sinh học, hóa học, vật lý nào đó có thể gây mất an toàn đối với người sử dụng cuối cùng.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn (viết tắt CCP) được hiểu là một bước, một điểm hay một quy trình mà các bước sản xuất, chế biến thực phẩm có thể áp dụng. Nhờ xác định được CCP mà nguy cơ mất an toàn thực phẩm được loại bỏ, ngăn chặn hay giảm xuống mức có thể chấp nhận được, không còn ở mức nguy hại.

3. Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát

Nguyên tắc thứ 3 là cần thiết lập ngưỡng tới hạn cho các điểm kiểm soát, tức đây là điểm chuẩn giúp phân chia rõ ràng mức có thể chấp nhận và không thể chấp nhận được về mặt an toàn thực phẩm.
 

Ngưỡng tới hạn là ranh giới đảm bảo việc sản xuất, chế biến ra thực phẩm chất lượng, an toàn. Đồng thời bắt buộc phải là các thông số có thể kiểm soát dễ dàng mà không nhất thiết phải chọn ngưỡng tới hạn trực tiếp.

4. Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn 

Đây là nguyên tắc quan trọng để xây dựng hệ thống HACCP. Việc giám sát điểm tới hạn lập ra đảm bảo các điểm giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm. Quá trình này cần thực hiện các phép đo, quan sát hoặc ghi chép theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát và đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có thuộc vi phạm kiểm soát không?

5. Thiết lập hành động khắc phục

Thiết lập hành động khắc phục là nguyên tắc khá quan trọng nằm trong 7 nguyên tắc HACCP. Bởi ngay sau khi phát hiện vi phạm ngưỡng tới hạn của một CCP nào đó, thì doanh nghiệp cần thực hiện ngay các hành động khắc phục tức thì nhằm chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay sau khi thiết lập kế hoạch HACCP cho minh.

Do đó, khi phát hiện vi phạm càng nhanh thì lượng sản phẩm phải xử lý càng ít, thực hiện hành động khắc phục dễ dàng hơn. Tiếp đến bắt buộc phải lưu trữ hồ sơ vì đây là việc rất quan trọng trong kế hoạch HACCP.

6. Thiết lập thủ tục xác minh

Kế hoạch HACCP phải được xác minh để đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hại hay không. Sau đó, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng nhằm xác minh các điều khiển vẫn được được tiến hành theo đúng kế hoạch.

Cuối cùng sẽ thực hiện xác minh hệ thống, có phải giám sát thiết bị có kiểm soát và đo lượng hay không? Hành động khắc phục bao gồm những gi và các hồ sơ có duy trì theo yêu cầu không?

7. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Có thể nói, thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ thẩm định giúp ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm là nguyên tắc phức tạp nhất trong HACCP. Hoạt động này nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiệu quả áp dụng nó.
 

Hoạt động thẩm định bao gồm thẩm định thành phần và thẩm định hệ thống, cụ thể:
 

• Thẩm định thành phần có tác dụng đánh giá độ tin cậy của một nguyên tắc và tính ra hiệu quả của nó trong áp dụng, đặc biệt nhất là thẩm định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
• Thẩm định hệ thống thể hiện rõ ràng kế hoạch HACCP của tổ chức doanh nghiệp có được xây dựng đáng tin và nghiêm túc không. Đồng thời kế hoạch đó có tuân thủ triệt để và đem lại hiệu quả về an toàn thực phẩm không?

Phía trên là 7 nguyên tắc HACCP mà tổ chức, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm cần nắm rõ để xây dựng và áp dụng hiệu quả HACCP, giúp nâng cao vị thế cạnh tranh trên thị trường. Ngoài ra, quý doanh nghiệp nào chưa biết cách xây dựng hệ thống HACCP hoặc cần cấp giấy chứng nhận HACCP, hãy liên hệ ngay với VINAQUALITY để được tư vấn miễn phí 24/7 nhé.