Phân tích mối nguy hại và kiếm soát chất lượng HACCP

5 đường D14B, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.

tieuchuansanphamvn@gmail.com

0934 475 393

Menu
Phân tích mối nguy hại và kiếm soát chất lượng HACCP

    HACCP hình thành nhằm mục đích đánh giá rủi ro đối với các sản phẩm thực phẩm. Điều đó làm cho nó trở thành một hệ thống an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP bắt nguồn từ hoạt động khám phá không gian của Mỹ.

    Vào những năm 1960, NASA đã nghĩ ra nó như một cách để kiểm tra thức ăn của các phi hành gia. Nhiệm vụ quan trọng là nghĩ ra những cách để gửi thực phẩm lên trong thời gian dài mà không gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng.

    HACCP là một hệ thống phòng ngừa và là một phần của luật pháp Châu Âu. Tất cả các tổ chức liên quan đến việc chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển và phân phối thực phẩm đều phải tuân thủ các tiêu chuẩn HAACP. Ngoài ra, chứng nhận ISO cũng không kém phần quan trọng.

    Nó liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau, bao gồm ngành khách sạn, công nghiệp thực phẩm và hậu cần, các nhà bán buôn và bán lẻ thực phẩm như siêu thị. Tiêu chuẩn HACCP nhằm đảm bảo rằng toàn bộ quá trình sản xuất các sản phẩm thực phẩm được thực hiện cẩn thận, giảm nguy cơ nhiễm bẩn hoặc hư hỏng đến mức tối thiểu.

    Khi chế biến các sản phẩm thực phẩm, có thể xảy ra những sai sót hoặc sơ suất gây nguy hiểm đến an toàn thực phẩm. Đó là lý do tại sao các doanh nghiệp phải xác định những gì có thể xảy ra sai sót đối với từng công đoạn sản xuất và cách ngăn chặn những điều đó. Các rủi ro tiềm ẩn phải được mô tả trong kế hoạch an toàn thực phẩm; kế hoạch HACCP.

    Bảy giai đoạn cho một kế hoạch HACCP

    Kế hoạch HACCP dựa trên bảy giai đoạn. Mỗi công ty phải tự giải thích và áp dụng những điều này. Các công ty tự chỉ ra địa điểm và giai đoạn nào của quá trình sản xuất và phân phối rủi ro đối với sức khỏe của người tiêu dùng có thể phát sinh.

    Các công ty đưa ra một kế hoạch an toàn thực phẩm bằng cách sử dụng các quy tắc vệ sinh đã được phê duyệt. Kế hoạch HACCP cũng mô tả những biện pháp mà doanh nghiệp nên thực hiện để ngăn ngừa rủi ro đối với sức khỏe của người tiêu dùng, những kiểm tra nào cần được thực hiện và kết quả ra sao. Sau đây là mô tả từng bước về những gì doanh nghiệp cần làm để tạo ra một kế hoạch HACCP phù hợp.

    Giai đoạn 1: xác định các mối đe dọa

    Mỗi kế hoạch HACCP bắt đầu với một danh sách các nguy cơ tiềm ẩn về an toàn thực phẩm. Những mối nguy hiểm có thể xảy ra của các quy trình được thực hiện trong công ty có thể xảy ra ở cấp độ (vi sinh) sinh học, hóa học, vật lý và công nghệ sinh học. Mỗi công ty và mỗi ngành đều có những nguy hiểm và rủi ro riêng. Trước tiên, cũng cần phải ước tính khả năng nguy hiểm thực sự xảy ra và mức độ nghiêm trọng của thiệt hại nếu nó xảy ra.

    Giai đoạn 2: xác định điểm tới hạn

    Cái gọi là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho biết nơi nào trong quy trình có thể ngăn chặn hoặc giảm thiểu rủi ro. Những điểm này cần phải được theo dõi để ngăn ngừa bất kỳ mối nguy hiểm nào đối với an toàn thực phẩm. Điều này liên quan đến các biện pháp vệ sinh thông thường hoặc các bước quy trình rất quan trọng đối với an toàn thực phẩm.

    Giai đoạn 3: thiết lập tiêu chuẩn

    Bằng cách thiết lập tiêu chuẩn cho từng điểm kiểm soát tới hạn, sẽ trở nên rõ ràng khi rủi ro tiềm ẩn được chấp nhận và cho phép. Các luật áp dụng sẽ luôn phải được tính đến khi thiết lập các tiêu chuẩn đó.

    Giai đoạn 4: xây dựng hệ thống giám sát

    Bằng cách đặt ra cách giám sát và kiểm tra các điểm kiểm soát, tất cả các bên liên quan đều biết những gì được mong đợi ở họ. Phát triển một hệ thống giám sát giúp thực hiện đúng các quy trình và dễ dàng đạt được mục tiêu hơn. Điều này thể hiện ở phương pháp và hành động cụ thể.

    Giai đoạn 5: viết ra các điểm hành động

    Bằng cách viết ra các biện pháp khắc phục cho từng điểm kiểm soát, sẽ thấy rõ những hành động cần thiết khi xác định rằng một CCP không đáp ứng các tiêu chuẩn đã được đặt ra hoặc khi vượt quá giới hạn rủi ro. Những hành động này chủ yếu bao gồm các biện pháp phòng ngừa để tránh lặp lại và đảm bảo rằng người tiêu dùng gặp rủi ro ít nhất có thể.

    Giai đoạn 6: áp dụng xác minh

    Kiểm tra định kỳ để xác minh xem phương pháp tiếp cận và tìm hiểu về HACCP có hoạt động tốt hay không, đảm bảo giám sát chặt chẽ các phương pháp và sự an toàn. Bằng cách viết ra các thủ tục, tất cả các thông tin liên quan đến phương pháp, thủ tục mua hàng và các biện pháp trở nên rõ ràng.

    Giai đoạn 7: xây dựng quy trình xác minh

    Không có tài liệu và đăng ký, không thể áp dụng xác minh (giai đoạn 6). Việc xác minh là cần thiết để kiểm tra xem các quy trình có giúp bảo vệ an toàn thực phẩm hay không. Hãy nghĩ đến việc kiểm tra các sản phẩm thực phẩm và phương pháp làm việc và ghi lại kết quả.

    Mối nguy hiểm sức khỏe

    Mối nguy hại cho sức khỏe là mối nguy hiểm có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất thực phẩm và sau đó có thể trở thành mối đe dọa đối với sức khỏe người tiêu dùng. Bằng cách xác định và sau đó quản lý các nguy cơ sức khỏe trong quá trình chuẩn bị và chế biến, bạn tăng độ an toàn của sản phẩm. Ví dụ là:

    Các mối nguy vi sinh như vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng có thể làm ô nhiễm thực phẩm và dẫn đến nhiễm trùng nghiêm trọng sau khi ăn.

    Mối nguy hóa học do các chất độc hại như dioxin, kim loại nặng, thuốc chống nấm và thuốc trừ sâu gây ra.

    Các mối nguy vật lý bao gồm các hạt sắc nhọn làm bằng kim loại, gỗ, xương hoặc thủy tinh hoặc các mảnh vụn khác có thể đe dọa sức khỏe của con người.

    Rủi ro tiềm ẩn

    Phân tích đề cập đến việc phân tích sự hiện diện tiềm ẩn của các mối nguy hiểm. Các công ty trước tiên phải đánh giá rủi ro tiềm ẩn. Rủi ro là sự kết hợp giữa khả năng xảy ra nguy hiểm và mức độ nghiêm trọng của các tác động đối với sức khỏe người tiêu dùng nếu nó xảy ra. Điểm Kiểm soát tới hạn là những điểm trong quy trình phải được quản lý để ngăn chặn bất kỳ mối nguy nào hoặc giảm chúng xuống mức có thể chấp nhận được.

    Giám sát HACCP

    Tại Hà Lan, Cơ quan An toàn Sản phẩm Tiêu dùng và Thực phẩm Hà Lan (NVWA) là tổ chức giám sát xem các doanh nghiệp có tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định vệ sinh của HACCP hay không.

    Để đảm bảo quy trình sản xuất thực phẩm an toàn, tất cả các công ty thực phẩm và thức ăn chăn nuôi phải triển khai hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP. Một trong những điều mà NVWA kiểm tra là liệu các doanh nghiệp có và tuân thủ hệ thống HACCP hay không. Các lĩnh vực khác nhau sử dụng các mã vệ sinh khác nhau.

    Một mã như vậy phục vụ như một hướng dẫn cho các doanh nghiệp xử lý thực phẩm và được tạo ra bởi chính ngành công nghiệp. NVWA sử dụng các quy tắc vệ sinh khác nhau cho các lĩnh vực khác nhau, bao gồm sữa, cơ sở chăm sóc, bán lẻ, khách sạn, lò mổ, người bán thịt và người bán thịt.

    HACCP và các hệ thống đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm

    Hệ thống HACCP, khi được áp dụng như một phần của hệ thống đảm bảo chất lượng tổng thể dựa trên Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex, đóng vai trò là công cụ để tăng cường an toàn thực phẩm bằng cách tập trung vào việc xác định các mối nguy đáng kể và các điểm kiểm soát tới hạn, nơi có thể áp dụng biện pháp kiểm soát và cần thiết. để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức có thể chấp nhận được. Hệ thống đảm bảo chất lượng dựa trên Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex phải là tuyến kiểm soát đầu tiên đối với

    Phân tích rủi ro và thách thức của hệ thống HACCP

    Hiệp định SPS cũng hướng dẫn các Thành viên đảm bảo rằng các biện pháp SPS của họ dựa trên đánh giá rủi ro, phù hợp với hoàn cảnh, có tính đến các kỹ thuật đánh giá rủi ro do các tổ chức quốc tế có liên quan phát triển. CAC đã phát triển một kế hoạch hành động để phát triển và áp dụng các nguyên tắc và hướng dẫn phân tích rủi ro trên toàn Codex, cung cấp một tài liệu tham khảo hữu ích về vấn đề này.

    Quy trình phân tích nguy cơ vi sinh

    Việc áp dụng phân tích rủi ro đối với các mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm là một thách thức đáng kể. Mục tiêu trong hầu hết các trường hợp là định lượng trong việc đánh giá rủi ro, tuy nhiên điều này thường bị giới hạn bởi dữ liệu sẵn có. Cần phải có một số hình thức đánh giá rủi ro nếu hệ thống HACCP muốn có hiệu quả và các quyết định nhất quán về việc áp dụng và đánh giá các nguyên tắc HACCP dựa vào điều này. Mức độ “chấp nhận được” của các mối nguy vi sinh cần được xác định ở mỗi phân đoạn của thực phẩm

    Vai trò của các cơ quan chính phủ trong việc đánh giá HACCP

    Chính phủ các quốc gia có trách nhiệm cuối cùng trong việc đảm bảo bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và thực hành công bằng trong thương mại. Người tiêu dùng mong đợi điều đó ở họ. Họ có trách nhiệm thiết lập luật liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm và thực thi luật. Vai trò của các cơ quan chính phủ trong việc đánh giá HACCP tất nhiên sẽ thay đổi tùy theo tình trạng pháp lý của nó. Trước hoặc kết hợp với việc đánh giá HACCP, và việc đánh giá phải được thực hiện xem liệu ngành có đang hoạt động hay không.

    Chứng nhận hệ thống HACCP

    Do yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP của một số quốc gia đối với các sản phẩm thực phẩm cụ thể, các nhà xuất khẩu thực phẩm có nghĩa vụ phải áp dụng các hệ thống HACCP nếu không sẽ có nguy cơ mất khả năng tiếp cận thị trường. Ngoài ra, nhiều quốc gia yêu cầu các nhà xuất khẩu thực phẩm cung cấp chứng nhận rằng kế hoạch HACCP có hiệu quả trong việc đáp ứng các mục tiêu an toàn thực phẩm của nước nhập khẩu. HACCP có thể được chứng nhận bởi cơ quan có thẩm quyền chính thức hoặc bên thứ ba độc lập được công nhận. Người ta dự đoán rằng

    Thách thức đối với các nước đang phát triển

    Đối với nhiều nước đang phát triển, hệ thống HACCP không được hiểu rõ mặc dù tầm quan trọng của nó được thừa nhận khi tiếp cận một số thị trường quốc tế. Các quốc gia này gặp khó khăn trong việc khắc phục những thiếu sót về kỹ thuật và tài chính để nhanh chóng hỗ trợ việc thực hiện. Rất ít nước đang phát triển đã phát triển bất kỳ chiến lược quốc gia nào để thực hiện HACCP. Nhiều người cần nâng cao hiểu biết về HACCP và mối quan hệ của nó với các hệ thống đảm bảo chất lượng tổng thể.

    Kết luận

    Hiệu suất của một công ty cũng tốt như cách tiếp cận của nó đối với an toàn thực phẩm. Thiết lập một chương trình HACCP tốt đảm bảo với người tiêu dùng của bạn rằng họ sẽ nhận được sản phẩm chất lượng và an toàn. Việc triển khai một chương trình hiệu quả đòi hỏi kiến thức cơ bản về chương trình HACCP là gì bằng cách tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản và các bước để tạo một ví dụ về chương trình HACCP đang hoạt động. Các điều kiện tiên quyết cho một chương trình HACCP cũng quan trọng không kém và được coi là nền tảng của một hệ thống HACCP tốt.

    Mặc dù các doanh nghiệp thực phẩm luôn có tùy chọn tìm kiếm lời khuyên của chuyên gia để xây dựng chương trình HACCP, nhưng vẫn có một giải pháp tốt hơn, nhanh hơn và hiệu quả hơn. Hiểu rõ về HACCP và chứng nhận ISO giúp doanh nghiệp và công ty phát triển tốt hơn.

    Hy vọng bài viết này cung cấp nhiều thông tin hữu ích cho bạn, cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết!

    2020 Copyright © VINAQUALITY COMPANY . All rights reserved. Design by nina.vn
    1
    icon_zalod
    images