5 đường D14B, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
tieuchuansanphamvn@gmail.com
0934 475 393
5 đường D14B, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
tieuchuansanphamvn@gmail.com
0934 475 393
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống được quốc tế công nhận để giảm nguy cơ về các mối nguy an toàn trong thực phẩm. Hệ thống HACCP yêu cầu các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý tiềm ẩn được xác định và kiểm soát tại các điểm cụ thể trong quy trình. Bất kỳ công ty nào tham gia sản xuất, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm thực phẩm đều có thể sử dụng HACCP để cải thiện an toàn thực phẩm.
Vì vậy, làm thế nào nó hoạt động? Việc triển khai hệ thống HACCP yêu cầu cả chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP đều được triển khai:
Các chương trình tiên quyết là các chương trình được áp dụng tại cơ sở để kiểm soát các mối nguy trong môi trường, ngăn ngừa sự nhiễm bẩn sản phẩm
Các kế hoạch HACCP được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm và xác định các mối nguy có thể xảy ra cũng như các biện pháp kiểm soát để đảm bảo các mối nguy được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức chấp nhận được trong sản phẩm thực phẩm
Hãy xem xét các bước để phát triển một kế hoạch HACCP vững chắc.
Bước đầu tiên là tập hợp một nhóm các cá nhân có kiến thức và chuyên môn cụ thể về sản phẩm và quy trình. Nhóm đa ngành nên bao gồm các cá nhân từ các phòng ban như:
Đừng quên bao gồm nhân viên địa phương có liên quan đến hoạt động. Nhóm có thể nhờ các chuyên gia bên ngoài cân nhắc về các mối nguy tiềm ẩn về sinh học, hóa học và/hoặc vật lý, nhưng các chuyên gia này nên đóng vai trò tư vấn chứ không phải thay thế cho nhóm HACCP của bạn.
Đầu tiên, nhóm HACCP cung cấp bản mô tả chung về thực phẩm, nguyên liệu và phương pháp chế biến. Sau đó, phương pháp phân phối phải được mô tả cùng với thông tin về việc thực phẩm sẽ được phân phối ở dạng đông lạnh, tủ lạnh hay ở nhiệt độ môi trường.
Mô tả công dụng dự kiến bình thường của thực phẩm. Người tiêu dùng dự định có thể là công chúng nói chung hoặc một bộ phận dân số cụ thể (ví dụ: trẻ sơ sinh, người bị suy giảm miễn dịch, người già, v.v.)
Sơ đồ quy trình phải cung cấp một phác thảo đơn giản, rõ ràng về tất cả các bước liên quan đến quy trình nằm dưới sự kiểm soát trực tiếp của cơ sở. (Sơ đồ quy trình cũng có thể bao gồm các bước trong chuỗi thực phẩm diễn ra trước và sau quá trình chế biến diễn ra tại cơ sở.)
Sơ đồ có thể là một thiết kế kiểu khối - nó không cần phức tạp như các bản vẽ kỹ thuật. Ngoài ra, bao gồm một sơ đồ đơn giản của cơ sở có thể hữu ích để hiểu dòng sản phẩm và quy trình.
Nhóm HACCP nên thực hiện đánh giá tại chỗ về hoạt động để xác minh tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ quy trình, và nên thực hiện các sửa đổi đối với sơ đồ khi cần. Sau khi hoàn thành năm nhiệm vụ sơ bộ đầu tiên này, bảy nguyên tắc sau đây của tiêu chuẩn HACCP sẽ được áp dụng.
Tại thời điểm này, nhóm HACCP tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát thích hợp. Họ nên liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước. Lưu ý: Mối nguy được định nghĩa là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây bệnh hoặc thương tích ở mức độ hợp lý khi không có sự kiểm soát (tức là các vấn đề về an toàn, không phải về chất lượng).
Quá trình tiến hành phân tích mối nguy bao gồm hai giai đoạn:
Nhận diện mối nguy - Trong giai đoạn “động não” này, nhóm HACCP xem xét các thành phần được sử dụng trong sản phẩm, các hoạt động được tiến hành ở mỗi bước và thiết bị được sử dụng, sản phẩm cuối cùng và phương pháp bảo quản và phân phối cũng như mục đích sử dụng và người tiêu dùng. Dựa trên đánh giá này, nhóm phát triển một danh sách các nguy cơ sinh học, hóa học hoặc vật lý tiềm ẩn có thể được đưa vào, gia tăng hoặc kiểm soát ở mỗi bước trong quy trình sản xuất.
Đánh giá mối nguy - Trong giai đoạn này, nhóm HACCP đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy tiềm ẩn và quyết định những mối nguy nào phải được giải quyết trong kế hoạch HACCP. (Những cân nhắc như vậy không bao gồm các lựa chọn chế độ ăn uống thông thường nằm ngoài HACCP.)
Sau khi hoàn thành việc phân tích mối nguy, các mối nguy liên quan đến từng bước trong quá trình sản xuất thực phẩm phải được liệt kê cùng với bất kỳ biện pháp nào được sử dụng để kiểm soát các mối nguy. Thuật ngữ “biện pháp kiểm soát” được sử dụng vì không phải tất cả các mối nguy đều có thể ngăn chặn được, nhưng hầu như tất cả đều có thể được kiểm soát.
Lưu ý: Có thể cần nhiều hơn một biện pháp kiểm soát đối với một mối nguy cụ thể và nhiều mối nguy có thể được giải quyết bằng một biện pháp kiểm soát cụ thể (ví dụ: thanh trùng sữa).
Điểm kiểm soát tới hạn được định nghĩa là một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và là điều cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. Các mối nguy tiềm ẩn có khả năng gây ra bệnh tật hoặc thương tích ở mức độ hợp lý khi không có sự kiểm soát của chúng phải được giải quyết khi xác định các CCP.
Một chiến lược để tạo thuận lợi cho việc xác định từng CCP là sử dụng cây quyết định của CCP. (Hãy nhớ rằng cây quyết định chỉ là một công cụ; nó không phải là yếu tố bắt buộc của HACCP, cũng không phải là sự thay thế cho kiến thức chuyên môn.)
Ví dụ về các CCP có thể bao gồm:
CCP phải được phát triển và ghi chép cẩn thận. Ngoài ra, chúng chỉ được sử dụng cho mục đích an toàn sản phẩm. Các cơ sở khác nhau chuẩn bị các mặt hàng thực phẩm tương tự có thể khác nhau về các mối nguy được xác định và các bước là CCP. Điều này có thể là do sự khác biệt trong cách bố trí, thiết bị, lựa chọn nguyên liệu, quy trình được sử dụng, v.v. của mỗi cơ sở.
Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa và/hoặc tối thiểu mà một thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được kiểm soát tại CCP để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được sự xuất hiện của mối nguy về an toàn thực phẩm. Giới hạn tới hạn được sử dụng để phân biệt giữa điều kiện vận hành an toàn và không an toàn tại CCP. Không nên nhầm lẫn các giới hạn tới hạn với các giới hạn vận hành được thiết lập vì các lý do khác ngoài an toàn thực phẩm.
Mỗi CCP sẽ có một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát để đảm bảo rằng các mối nguy đã xác định được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được. Mỗi biện pháp kiểm soát có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn liên quan. Các giới hạn tới hạn có thể dựa trên các yếu tố như:
Giới hạn tới hạn phải dựa trên cơ sở khoa học. Đối với mỗi CCP, có ít nhất một tiêu chí về an toàn thực phẩm phải được đáp ứng. Các giới hạn và tiêu chí quan trọng đối với an toàn thực phẩm có thể được lấy từ các nguồn như tiêu chuẩn và hướng dẫn quy định, khảo sát tài liệu, kết quả thí nghiệm và chuyên gia.
Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc phép đo được lên kế hoạch để đánh giá liệu một CCP có được kiểm soát hay không và để tạo ra một bản ghi chính xác để sử dụng trong quá trình xác minh trong tương lai.
Giám sát phục vụ ba mục đích chính:
Nó tạo điều kiện theo dõi các hoạt động. Nếu việc giám sát chỉ ra rằng có xu hướng mất kiểm soát, thì có thể thực hiện hành động để đưa quá trình trở lại kiểm soát trước khi xảy ra sai lệch so với giới hạn tới hạn.
Nó được sử dụng để xác định thời điểm mất kiểm soát và sai lệch xảy ra tại CCP (nghĩa là vượt quá hoặc không đáp ứng giới hạn tới hạn). Khi xảy ra sai lệch, phải thực hiện hành động khắc phục thích hợp.
Nó cung cấp tài liệu bằng văn bản để sử dụng trong xác minh.
Lý tưởng nhất là việc theo dõi phải liên tục, có thể thực hiện được bằng nhiều loại phương pháp vật lý và hóa học. Giám sát liên tục luôn được ưu tiên khi khả thi, nhưng thiết bị giám sát phải được hiệu chỉnh cẩn thận để đảm bảo độ chính xác.
Phân công trách nhiệm giám sát là một cân nhắc quan trọng đối với mỗi CCP. Nhân viên giám sát CCP thường được kết hợp với sản xuất (ví dụ: giám sát dây chuyền, công nhân dây chuyền được chọn và nhân viên bảo trì) và, theo yêu cầu, nhân viên kiểm soát chất lượng. Tất cả các hồ sơ và tài liệu liên quan đến giám sát CCP phải được ghi ngày và ký tên hoặc ký tắt bởi người thực hiện giám sát.
Khi không thể giám sát liên tục một CCP, cần phải thiết lập tần suất và quy trình giám sát đủ tin cậy để chỉ ra rằng CCP đang được kiểm soát, chẳng hạn như các hệ thống lấy mẫu hoặc thu thập dữ liệu được thiết kế theo thống kê.
Không có hệ thống nào là hoàn hảo, vì vậy khi các biện pháp phòng ngừa không thành công, các hành động khắc phục phải được thực hiện để ngăn chặn thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm đến tay người tiêu dùng. Hành động khắc phục nên:
Các hành động khắc phục cụ thể cần được phát triển trước cho từng CCP và được đưa vào kế hoạch HACCP. Ở mức tối thiểu, kế hoạch HACCP phải chỉ rõ những gì được thực hiện khi xảy ra sai lệch, ai chịu trách nhiệm thực hiện các hành động khắc phục và hồ sơ sẽ được xây dựng và duy trì về các hành động được thực hiện. Những cá nhân có hiểu biết thấu đáo về quy trình, sản phẩm và kế hoạch HACCP nên được giao trách nhiệm giám sát các hành động khắc phục.
Xác minh được định nghĩa là những hoạt động, ngoài giám sát, xác định tính hợp lệ của kế hoạch HACCP và hệ thống đang vận hành theo kế hoạch.
Một khía cạnh của việc xác minh là đánh giá xem hệ thống HACCP của cơ sở có đang hoạt động theo kế hoạch HACCP hay không. Một hệ thống HACCP hiệu quả yêu cầu ít thử nghiệm sản phẩm cuối cùng, vì các biện pháp bảo vệ đã được kiểm chứng đầy đủ được xây dựng ngay từ đầu trong quy trình.
Do đó, thay vì dựa vào thử nghiệm sản phẩm cuối cùng, các công ty nên dựa vào các đánh giá thường xuyên về kế hoạch HACCP của họ, xác minh rằng kế hoạch HACCP đang được tuân thủ chính xác và xem xét hồ sơ giám sát CCP và hành động khắc phục.
Một khía cạnh quan trọng khác của việc xác minh là xác nhận giá trị ban đầu của kế hoạch HACCP để xác định rằng kế hoạch này hợp lý về mặt khoa học và kỹ thuật, rằng tất cả các mối nguy đã được xác định và nếu kế hoạch HACCP được thực hiện đúng cách thì các mối nguy này sẽ được kiểm soát một cách hiệu quả.
Thông tin cần thiết để xác nhận kế hoạch HACCP thường bao gồm:
Các lần xác nhận tiếp theo được thực hiện và ghi lại bởi nhóm HACCP hoặc chuyên gia độc lập khi cần. Ví dụ: việc xác thực được tiến hành khi có lỗi hệ thống không giải thích được; xảy ra thay đổi quan trọng về sản phẩm, quy trình hoặc bao bì; hoặc các mối nguy hiểm mới được nhận ra.
Nói chung, các hồ sơ được duy trì cho Hệ thống HACCP phải bao gồm những điều sau đây:
Tóm tắt phân tích mối nguy, bao gồm cơ sở xác định mối nguy và các biện pháp kiểm soát
Kế hoạch HACCP
Danh sách đội HACCP và phân công nhiệm vụ
Mô tả thực phẩm, cách phân phối, mục đích sử dụng và người tiêu dùng
Sơ đồ quy trình đã được xác minh
Bảng tóm tắt kế hoạch HACCP bao gồm thông tin về:
Việc thực hiện thành công kế hoạch HACCP được hỗ trợ bởi cam kết từ ban lãnh đạo cao nhất. Bước tiếp theo là thiết lập một kế hoạch mô tả các cá nhân chịu trách nhiệm phát triển, thực hiện và duy trì hệ thống HACCP.
Việc duy trì một hệ thống HACCP hiệu quả phụ thuộc phần lớn vào các hoạt động xác minh được lên lịch thường xuyên. Kế hoạch HACCP phải được cập nhật và sửa đổi khi cần thiết. Một khía cạnh quan trọng của việc duy trì hệ thống HACCP là đảm bảo rằng tất cả các cá nhân tham gia đều được đào tạo phù hợp để họ hiểu vai trò của mình và có thể hoàn thành trách nhiệm của mình một cách hiệu quả.
